Le guide secret de Bologne: tours médiévales et tortellini

Tortellini. Lasagne. Mortadelle. Bologne est une ville qui a gagné ses galons de paradis gastronomique en donnant à l’Italie plusieurs de ses plats-vedettes, notamment ce savoureux et riche ragoût à la viande que nous connaissons et apprécions tous sous le nom de « sauce bolognaise ».

Il y une explication à l’un des nombreux surnoms de la ville, « la grassa » (la grosse), qui signe l’arrêt de mort des régimes.

Heureusement, il n’est pas difficile d’y aiguiser son appétit lors d’une visite de Bologne, qui compte plus de cinquante musées et galeries, des tours presque aussi penchées que celle de Pise, la plus ancienne université d’Europe, une vie nocturne animée, des marchés, et une ribambelle de cafés et de bars, sans compter une quarantaine de kilomètres de porticos (passages couverts) déclarés patrimoine de l’UNESCO, qui tracent leurs itinéraires sinueux dans le centre historique.

Bologne regorge d’architecture médiévale et de la Renaissance. Commencez par le cœur spirituel de la ville, la Piazza Maggiore, qui est la plaque tournante politique et sociale de la ville depuis le xiii^e siècle.

Cette vaste place est bordée de porticos en pierre rouge, flanquée d’un impressionnant palais médiéval et dominée par l’immense Basilica di San Petronio, l’une des plus grandes églises d’Italie.

Attardez-vous pour boire un café au soleil ou siroter un aperitivo à la tombée du jour, et ne manquez pas la galerie « secrète »des murmures, qui se trouve juste sous le portico du côté nord de la place.

Promenez-vous plus loin au nord pour entrer dans l’ancien ghetto juif, l’un des plus ravissants quartiers de Bologne.

Vous y trouverez un enchevêtrement de façades de briques rouges, d’allées étroites, de ponts et de jolies places débordant de boutiques artisanales, de petites galeries et de commerces indépendants.

Bologne est une véritable manne de produits frais et artisanaux.

La région de l’Emilie-Romagne est le berceau des charcuteries telles que le jambon de Parme et la mortadelle, de fromages comme le parmigiana reggiano (le parmesan), et l’aceto di balsamico (le vinaigre balsamique), produits que vous pourrez tous trouver dans le « Quadrilatero », ou Quadrilatère, un enchevêtrement de rues médiévales situées derrière la Piazza maggiore.

Arrêtez-vous au Tamburini, une épicerie fine traditionnelle au cœur du Quadrilatère pour y déguster à prix très doux un plateau de fromages fins et de jambon en généreuse quantité.

Ou encore, faites un saut au plus grand marché couvert de Bologne, le Mercato delle Erbe, pour y savourer une friture de poisson ou une pizza al taglio (pizza vendue à la part).

Pour goûter aux produits locaux à des prix incroyablement bas, aventurez-vous un peu plus loin jusqu'au Mercato del Novale di Piazza Carducci, qui a lieu tous les dimanches matins.

Et, si vous êtes amateur d’antiquités, ne manquez sous aucun prétexte le marché des antiquaires, qui se déploie depuis la Piazza Santo Stefano, le deuxième week-end de chaque mois.

Bologne est un summum des plaisirs culinaires. Il n’est pas difficile de bien y manger, mais pour goûter quelques-uns de plus remarquables délices de la ville, essayez la Trattoria Anna Maria.

La patronne, Anna Maria, a ouvert ce petit bijou il y a une quarantaine d’années et aujourd’hui, à soixante-dix ans bien sonnés, elle arpente toujours son restaurant, saluant les nouveaux clients et les habitués.

Elle continue de protéger farouchement ses recettes, transmises inchangées de génération en génération.

Les fins rubans de tagliatelles fraîches sont nappées de la sauce traditionnelle bolognaise (ragu) au porc et au bœuf, les lasagnes y sont servies verde, vertes (leur coloration est due aux feuilles d’épinards), les énormes sachets des tortelloni sont farcis de ricotta fraîche et ensevelis sous le beurre et la sauge, et les minuscules tortellini sont eux garnis de mortadelle et du fromage de parmesan (parmigiano reggiano) de la région, flottant dans un riche bouillon de chapon (broddo di cappone).

Les pâtes sont fraîches, confectionnées à la main à quelques mètres du restaurant dans un petit atelier où vous pouvez observer les sfogline (les ouvrières fabriquant les pâtes).

Vous les verrez dérouler avec amour une feuille de pâte occupant toute la longueur d’une table, puis la tordre avec adresse pour former les minuscules tortellini en forme de nombril ou les découper avec soin en rubans destinés à devenir des tagliatelle et des pappardelle.

Un autre haut lieu culinaire est l’All’Osteria Bottega, à l’allure discrète. Essayez un classique, la Gramigna a la Salsiccia (un plat de pâtes à la saucisse), que vous accompagnerez d’un verre de Lambrusco (le rouge pétillant emblématique de la région) et parachevez le tout avec le meilleur tiramisu de la ville.

Après un aussi bon repas, autant mettre à profit votre énergie et faire une excursion. Les deux tours de Bologne (le due Torri), appelées Torre degli Asinelli et Torre Garisenda, sont emblématiques de la ville.

La tour Garisenda donne l’impression qu’elle va s’écrouler à tout moment.

L’ascension des 498 marches de la Torre degli Asinelli vous récompensera d’une vue à 360 degrés de la ville et éventuellement d’un joli selfie, même si vous êtes un peu en nage.

Du haut de la tour, vous comprendrez facilement pourquoi l’un des autres surnoms de Bologne est « La Turrita », la ville des tours. Il en reste aujourd’hui une vingtaine, mais à son apogée, la ville avait l’aspect d’une Manhattan médiévale, avec plus de 100 tours.

Si vous préférez un peu plus d’horizontalité et voulez avoir une vue incomparable de Bologne et de sa campagne, suivez le plus long portico du monde jusqu'au Santuario di San Luca, une superbe église du XVIII^e siècle.

La balade vous fera parcourir quatre kilomètres de porticos et passer sous 660 arches, mais la vue depuis le sommet en vaut la chandelle.

Une autre solution consiste à monter jusqu’à la terrasse panoramique de la Basilica di San Petronio, à 54 mètres de hauteur, où vous pourrez admirer de toutes parts les toits de la ville sans vous fatiguer, puisqu’un ascenseur permet d’y monter.

Bologne a une réputation exceptionnelle pour ses crèmes glacées (gelato) et vous y trouverez une pléthore de glaciers artisanaux (avec une mention spéciale pour la Cremeria Santo Stefano).

Mais si vous voulez vivre une expérience réellement originale, dirigez vos pas vers l’unique musée de la glace au monde: la Carpigiani Gelato University, qui propose dégustations, ateliers et visites guidées.

Fondé en 1946, Carpigiani a pour seule vocation de diffuser la culture du gelato italien dans le monde.

2003 a vu la création de la fondation Carpigiani Gelato University, qui organise une formation accréditée par l’Université de Bologne pour les artisans glaciers.

Elle possède aussi un musée de plus de 10 000 m² et sa propre gelateria sur place où vous pourrez goûter les spécialités et expérimentations du jour.

Inscrivez-vous à un cours pour apprendre à confectionner votre propre gelato sous la houlette de spécialistes!

Bologne est célèbre pour ses quelques quarante kilomètres de porticos qui se frayent un itinéraire sinueux dans la plus grande partie de la ville.

Elle possède aussi le plus long portico du monde: un tunnel de quatre kilomètres bâti en 1674 pour accéder au Santuario di San Luca.

En d’autres termes, qu’il pleuve ou qu’il vente, ou que le soleil d’été tape dur, il fait bon s’y promener.

Ces structures en bois avaient été construites à l’origine pour étendre l’espace habitable des étages supérieurs, mais la taille et le poids des étages augmentant, les structures inférieures durent être renforcées en pierre.

Contrairement aux autres villes italiennes, d’où les porticos ont été bannis suite à l’encombrement des rues, leur construction est devenue obligatoire à Bologne.

Il est encore possible de trouver des exemples originaux du portico en bois dans la Strada Maggiore, ou encore avec le Portico di Reggiani, sur la Piazza della Mercanzia.

Bologne est l’une des cités italiennes les plus anciennes et les plus affluentes, et abonde en musées et galeries qui rendent hommage à son histoire illustre.

A la Pinoteca Nazionale, vous découvrirez des chefs-d’œuvre des frères Carraci (ou Carrache, fin du XVI^e siècle), deux des pères fondateurs de l’art baroque Italien.

Dans la Basilica di San Domenico, vous pourrez observer de près certaines des sculptures de Michel Ange, tandis que le Museo Civicale Medievale abrite lui des trésors du Moyen-Age et de la Renaissance.

L’Université de Bologne, fondée en 1088, est la plus ancienne université d’Europe et toujours en activité de nos jours.

Il est possible de visiter certains de ses plus anciens bâtiments.

Ne manquez surtout pas le Teatro Anatomico, cœur originel de l’école de médecine, om vous pourrez voir des collections historiques (et plutôt glaçantes) d’anatomie.

En dépit de sa longue histoire, Bologne est loin d’être restée figée dans le passé.

Son autre surnom est « La Rossa » (La rouge), non seulement parce qu’elle est bâtie presque entièrement dans des tons d’ombre brûlée et de rose sombre, mais parce qu’elle a aussi longtemps été un bastion de la gauche.

Envie de modernité? Dirigez vos pas vers la MAMbo, une galerie consacrée à l’expérimentation visuelle et installée dans une ancienne boulangerie municipale.

Elle y organise toute l’année des expositions innovantes, des événements de danse, de musique et de théâtre, notamment BOtanique, un festival qui pendant un mois réunit gastronomie, concerts et artistes internationaux, ainsi que Zambest, festival axé autour de lectures, de concerts, de performances et de débats.

Bologne, c’est en quelque sorte la cousine de Florence et de Venise, mais en plus irrévérencieuse et plus ludique.

J’ai séjourné à l’Art Hotel Commercianti, où la journée a commencé avec des brioches, des confitures et un cappuccino et des spécialités locales fraîchement confectionnées comme le ravioli mostardo, et s’est achevé dans une chambre élégante ornée de poutres originales du XII^e siècle, avec un vaste panorama sur le cœur même de la ville, la Piazza Maggiore.

Cet hôte est l’un des trois hôtels boutique historiques membres du groupe des « Art Hotels », tous situés dans le centre historique.

- Alessandra DAlmo