A la découverte des secrets de l’Italie: Guide du foodie en Ligurie

Le soleil, la mer et un glamour sans bornes : la région italienne de la Ligurie a tout pour plaire sur Instagram. C’est en quelque sorte la réponse de l’Italie à la Côte d’Azur.

Mais ce que vous ignorez peut-être est que cette région, la plus petite de l’Italie, propose aussi les cuisines de terroir les plus variées du pays.

Grâce à une géographie avantageuse, nichée entre mer et montagnes, ce petit croissant de terre regorge de multiples ressources, parmi lesquels les pignons, le basilic, l’huile d’olive et les fruits de mer en abondance, pour ne citer qu’eux.

Que vous visitiez le port animé de Gênes, ou Cinque Terre aux allures de carte postale, les délices gastronomiques ne manqueront pas de jalonner votre route.

Et, comme nous sommes sûrs que vous êtes en plein préparatif de vacances, nous vous avons concocté ce petit guide des plaisirs de la table.

La focaccia est l’aliment de base de tous les Liguriens. S’il existe des variantes régionales de ce pain délicieux aux différentes garnitures, c’est ici, en Ligurie, qu’il a été inventé.

Vous le trouverez partout dans la région dans les focaccerias et les pizzerias. Il est préparé avec diverses garnitures, qui vont des anchois aux oignons, mais la version ligure se déguste en général telle quelle, « bianco » c’est-à-dire nature.

Le pain est fin, avec une surface croustillante, ponctuée de petites fossettes remplies d’huile et de sel. Demandez une part de focaccia et savourez-la au petit déjeuner avec votre cappuccino, ou comme snack l’après-midi à la plage.

Contrairement au pesto en dehors de l’Italie, qui s’est fait une mauvaise réputation et qui est devenu le recours des étudiants sans le sou et des parents débordés, le pesto est révéré en Ligurie, terre d’origine de cette humble salsa fresca, ou sauce froide.

Traditionnellement servie avec des trofie pasta (petites pâtes torsadées typiques de la région) et de petits dés de pomme de terre et des haricots verts, vous le trouverez aussi servi avec des gnocchis ou des lasagnes vertes.

C’est avec ces plats que le pesto triomphe vraiment.

La salsa di noci est la petite sœur méconnue du pesto, mais presque aussi délicieuse que lui. Sauce froide ligurienne typique, elle est préparée avec des noix (qui remplacent les pignons de pin), de l’huile d’olive, de l’ail et du sel.

Elle est en général servie avec des pansotti, qui ressemblent aux raviolis ou aux tortellinis.

L’origine du mot « pansotti » serait « panciuti », qui signifie « panse » en dialecte ligurien, en référence à son aspect – qui sera aussi celui de votre bedaine lorsque vous en aurez englouti des assiettes généreusement nappées de sauce aux noix.

L’Italie, terre des farineux et féculents raffinés, détient un secret sans gluten. La farinata est une sorte de crêpe non levée à base de farine de pois chiche, d’huile d’olive, de sel et d’eau.

Surtout consommée en Ligurie et dans la partie la plus septentrionale de la Toscane, elle est en général cuite à très haute température dans un four à pizza, dans un grand plat rond en cuivre, puis découpée en grandes parts triangulaires.

Parfaite pour les allergiques au gluten et les gourmands.

La torta pasqualina est tout aussi importante pour les Liguriens que la galette des rois pour les Français. Elle est inséparable de leur culture.

Composée de 33 couches d’une pâte aussi fine que du papier, elle est garnie de légumes verts de la région (en général des blettes, mais les épinards et la roquette sont aussi souvent utilisés), d’œufs durs entiers et de fromage mou de type ricotta.

Calorique, mais néanmoins un délice absolu. Cette tourte est traditionnellement préparée à Pâques.

Les trente-trois couches de pâte étaient censées symboliser les trente-trois années de la vie du Christ, les douze œufs durs représentant les disciples.

Vous la trouverez de nos jours dans la région dans les boulangeries (pasticcerie) et les boutiques appelées les sciammadde.

Avec ses plus de 300 km de côte, cette petite région en forme de croissant a sans surprise une activité de pêche très active. Les friggitorie sont de petits établissements spécialisés dans les fritures de fruits de mer à emporter.

Choisissez une friggitoria en bord de mer et emportez une portion de friture de calamars, crevettes et fruits de mer : rapide, tout frais et parfait pour un repas itinérant.

Si vous recherchez du poisson frit authentique, dirigez-vous vers la Sottoripa dans le vieux port de Gênes. Cette ruelle étroite (carrugi) abonde en commerces où vous pourrez en acheter (les sciammadde et les friggitorie).

Aussi lourd qu’une brique et affectueusement surnommé le « pain de Gênes » par les non-Italiens, ce dessert est en fait un gâteau de Noël de la Ligurie.

Il a ici davantage l’aspect d’un pain, agrémenté de raisins secs, de raisins de Corinthe, de fruits confits et bien sûr de pignons.

Dense et friable, c’est un vrai délice. Malheureusement (ou non), la plupart des pasticcerie ne le vendent pas à la découpe, et vous devez donc acheter un pandolce entier pour y goûter.

- Alessandra DAlmo