Sekrety Włoch: Przewodnik po kuchni Ligurii

Słońce, morze i zapierające dech w piersiach widoki – Liguria nie bez powodu króluje na Instagramie. To włoska wersja Riwiery Francuskiej. Jednak nie wszyscy wiedzą, że ten najmniejszy region we Włoszech cechuje się również najbardziej zróżnicowaną kuchnią w kraju.

Z uwagi na korzystne położenie pomiędzy górami a morzem to niewielkie pasmo w kształcie księżyca ma dostęp do szerokiej gamy składników takich jak orzechy, bazylia, oliwa z oliwek i owoce morza.

Nieważne, czy odwiedzasz tętniący życiem port Genui, czy malownicze Cinque Terre – kuchnia jest równie pyszna w całym regionie.

Jeśli planujesz już kolejne wakacje, koniecznie przeczytaj ten krótki przewodnik po kuchni liguryjskiej.

Focaccia to podstawa liguryjskiej diety. Choć różne regiony mają własną odmianę tej pysznej przekąski, wywodzi się ona właśnie z Ligurii. Możesz jej skosztować w jednej z licznych focaccerii i pizzerii w regionie.

Focaccia jest przyrządzana z rozmaitymi dodatkami, od cebuli po anchois, ale w Ligurii najpopularniejsza jest odmiana bez dodatków, czyli „bianco”. Ciasto jest cienkie i chrupiące, z dołkami wypełnionymi oliwą i solą.

Zamów porcję z cappuccino i zjedz ją na śniadanie lub jako popołudniową przekąskę na plaży.

Choć poza Włochami pesto kojarzy się z szybkim obiadem dla studentów i zabieganych rodziców, w Ligurii potrawa ta jest uwielbiana. To z tego regionu wywodzi się skromna salsa fresco.

Ten przysmak, tradycyjnie podawany z trofie pasta (makaronikami), kostkami ziemniaków i fasolką, bywa również serwowany z gnocchi lub w lasagna verde (dosłownie: zielona lasagne). Tutejsze pesto nie ma sobie równych.

Salsa di noci to mniej znana i szalenie niedoceniona odmiana pesto, typowa dla tego regionu, przyrządzana z orzechami włoskimi zamiast piniowymi, z oliwą z oliwek, czosnkiem i solą. Zazwyczaj jest podawana z pansoti: nadziewanym makaronem podobnym od ravioli czy tortellini.

Sama nazwa „pansotti” wywodzi się ze słowa „panciuti”, które w liguryjskim dialekcie oznacza „brzuch” (to nawiązanie bardziej do wyglądu makaronu aniżeli tego, jak będziesz wyglądać po zjedzeniu michy tego przysmaku z sosem orzechowym).

Choć Włochy słyną z potraw bogatych w węglowodany, nie brakuje też przysmaków wolnych od glutenu. La Farinata to odmiana naleśnika z mąki z cieciorki, oliwy z oliwek, soli i wody.

Szalenie popularna w Ligurii i północnej Toskanii przekąska jest tradycyjnie pieczona w gorącym piecu do pizzy, w wielkiej okrągłej patelni, i krojona na duże trójkątne kawałki. Idealny przysmak dla osób na diecie bezglutenowej.

Ten makaron jest tym dla Liguryjczyków co schabowy dla Polaków. Stanowi nieodzowną część ich kulturalnego DNA.

Warstwy cienkiego ciasta są wypełniane lokalnymi warzywami (zazwyczaj burakiem ćwikłowym, ale często używa się również szpinaku i rukoli), całymi gotowanymi jajkami i miękkim serem, np. ricottą. To niezwykle kaloryczne, ale przepyszne danie.

Przysmak jest tradycyjnie przyrządzany w Wielkanoc: 33 warstwy ciasta symbolizują wiek Chrystusa, a dwanaście jajek reprezentuje jego apostołów. Tortę pasqualinę można dostać w piekarniach w całym regionie.

Biorąc pod uwagę, że Liguria jest położona nad ponad 300-kilometrowym wybrzeżem, nie powinno dziwić, że region słynie z rybactwa. Friggitorie to małe lokale specjalizujące się w smażonej żywności na wynos.

Wpadnij do friggotorii nad morzem i kup porcję smażonych kalmarów, krewetek i owoców morza. To idealny pomysł na szybki i świeży lunch, który można zjeść w drodze do następnej atrakcji.

Jeśli chcesz skosztować autentycznej smażonej ryby, odwiedź ulicę Sottoripa w starym porcie Genui, gdzie aż roi się od sciammadde i friggatorie.

Ciężki jak cegła, zwany przez obcokrajowców „ciastem genueńskim” wypiek to słodki przysmak podawany na Boże Narodzenie. W Ligurii jego konsystencja jest bardziej zbliżona do chleba, a ciasto jest przyrządzane z dodatkiem rodzynek, kandyzowanych owoców i, rzecz jasna, orzeszków piniowych.

To gęsty, kruchy i przepyszny deser.  Niestety (a może i stety) większość cukierni nie sprzedaje go w kawałkach, więc aby go skosztować, musisz kupić całe ciasto.

- Alessandra DAlmo

Loty do Genui