De pequenas bolotas ao presunto mais caro de Espanha

Na realidade, é o presunto mais caro do mundo. No entanto, é o presunto de Espanha por excelência, e por isso, Espanha é o melhor sítio onde o provar. É tão bom, mas tão bom que, mesmo que não houvesse mais nada para ver ou fazer no sudoeste de Espanha (embora haja muito para ver e fazer), esta carne fria em particular seria razão mais do que suficiente para lá ir.

Há poucas coisas neste planeta que sejam tão deliciosas como um prato de finas fatias de Jamon Iberico de Bellota. O presunto é curado durante pelo menos 12 meses, tendo um rico e profundo tom de vermelho, adornado com pontinhos de gordura dourada. Deve ser comido em fatias finas, a temperatura ambiente (eu diria também em “grandes quantidades”, mas sendo que o quilo custa 200 €, se calhar “grandes quantidades” não é uma opção para muitos de nós!). Tudo o que é preciso para o acompanhar é pão acabado de cozer.  O presunto é suave, excepcionalmente brilhante, com uma grande quantidade de gordura, que começa a dissolver-se por volta dos 20°C, literalmente derretendo-se na tua boca.

Ora, como é que ele fica tão bom? E porque é que é tão caro?

O Jamon Iberico de Bellota é essencialmente a versão espanhola do bife Kobe japonês, uma carne retirada do gado Wagyu que é alimentado a cerveja, massajado com saké e aconchegado com histórias de encantar e canções de embalar todas as noites. Têm de ser seguidas condições muito específicas para o presunto ser considerado de tal qualidade. Demora tempo e são precisas bolotas. Muitas bolotas.

No sul, e em especial no sudoeste de Espanha, existe uma zona chamada Dehesa, uma vasta porção de terra que tem o seu próprio microclima, sendo povoada por muitas e muitas árvores de Encino - ou, como nós dizemos, ulmeiros - assim como carvalhos espanhóis, carvalhos galegos e sobreiros.  Como sabes, das grandes árvores de carvalho caem pequenas bolotas e são essas bolotas (bellota, em espanhol) que são o segredo daquele que é considerado o melhor presunto do mundo e, sem dúvida, uma das suas mais reverenciadas iguarias.

Ora, esta zona também está cheia de porquinhos ibéricos, pretos e gorduchos, conhecidos como Pata Negra pelos habitantes locais, devido aos seus cascos pretos. Então, a razão pela qual o presunto ibérico é tão, tão, mas tão (e repito, tão) bom é por causa desta união mágica e perfeita entre porco e bolota. Os porcos pretos ibéricos são completamente loucos por bolotas. Eles adoram-nas. Basicamente, comem-nas como porcos: não conseguem parar de as comer. Estes porcos passeiam-se livremente pelas pastagens de Dehesa, procurando e devorando bolotas, engordando cada vez mais, à medida que comem o maior número de bolotas possível.

Estas bolotas são ricas em gordura. Quanto mais bolotas os porcos ibéricos consomem, ficam cada vez maiores e mais gorduchos. Nos meses finais do processo de engorda, chegam a consumir até 9 quilos de bolotas, todos os dias. Estas gorduras saborosas entranham-se no corpo dos porcos, o que faz com que a sua carne tenha uma grande quantidade de gordura, em proporção com o músculo, o que explica os pontinhos de gordura na carne. É também por isso que a gordura tem um tom dourado, uma textura agradavelmente amanteigada e um sabor incrivelmente doce, amendoado e totalmente incomparável. Toda essa gordura extra soa a um delicioso ataque cardíaco servido num prato, não é?

Não é bem assim. Mais de 55% da gordura do Jamon Iberico de Bellota é feita de uma coisa chamada “ácido oleico”. É disso que as bolotas são feitas e com certeza que deves conhecer a expressão “és aquilo que comes”? Ora bem, a dieta rica em bolotas transforma a gordura animal num saudável ácido oleico monoinsaturado, um pouco como o azeite virgem extra. É também a composição da gordura que faz deste presunto tão suave e que faz com que se derreta na boca.

Recapitulando, o Jamon Iberico de Bellota não é somente delicioso, feito a partir de animais que vivem ao ar livre e excepcionalmente bem-tratados - é também bom para a saúde! Como é que isso é possível?

Bom, trata-se de algo raro. O que explica o preço. Como dissemos, considerando que os presuntos topo de gama custam algo como 200 € por quilo, é possível que não possas provar tanto do presunto de melhor qualidade como gostarias. Contudo, o que podes fazer é esbanjar 15 a 20 € em 100 gramas, só para degustar um pouco. O meu conselho é que não o faças se estiveres com muita fome, porque senão vais comê-lo demasiado rápido e não o vais apreciar. Esta é uma iguaria para saborear devagarinho.

Se és um/a grande amante de gastronomia e quiseres saber mais, podes planear uma viagem a uma das principais regiões produtoras (muitas delas a pouco mais de uma hora de Sevilha) e fazer uma visita especial dedicada ao presunto ibérico para ver as dehesas, conhecer os porquinhos, falar com um suinicultor e observar os bastidores da produção.

Se o teu orçamento não te premite gastar quinze a vinte euros em 100g de carne, não te sintas mal. Podes provar imensas variedades de carne curada, igualmente deliciosas, em Espanha. É como o bife Kobe: lá porque não tens dinheiro para o melhor filete de um Wagyu preto japonês, isso não quer dizer que não possas devorar um bife do lombo meio mal-passado de uma vaca normal.

Presunto serrano: Este presunto vem do porco branco nativo, em lugar do porco ibérico negro. Não é tão caro, mas é também delicioso. Procura o Jamon de Trevelez or Jamon de Teruel, já que ambos são muito saborosos e muito mais simpáticos para a tua carteira, do que porcos finos alimentados a bolotas.