Geheimtipps für Italien: Ligurische Leckereien

Sonne, Meer und Glamour, so weit das Auge reicht. Ligurien ist immer wieder ein beliebtes Motiv für Instagrammer. Oder auch Italiens Antwort auf die Cote d´Azur. Was du vielleicht noch nicht weißt ist, dass Italiens kleinste Region auch die Heimat eine der vielseitigsten Küchen des Landes ist.

 

Die hervorragende Lage zwischen den Bergen und dem Meer sorgt dafür, dass diese kleine, halbmondförmige Region Zugang zu einigen der besten Zutaten der guten Küche genießt: Pinienkerne, Basilikum, Olivenöl und frischer Fisch und Meeresfrüchte, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

 

Unabhängig davon, ob du dich im Hafen von Genua befindest oder im malerischen Cinque Terre: Hier ist das Essen einfach überall einfach nur himmlisch gut.

 

Und weil uns durchaus bewusst ist, dass du vermutlich gerade deine nächste Reise planst, haben wir diesen kleinen kulinarischen Führer zusammengestellt, damit du weißt, was du während deiner Reise durch Ligurien unbedingt probieren solltest.

Focaccia

Focaccia gehört in Ligurien zu den Grundnahrungsmitteln. Während die einzelnen Regionen Italiens ihre jeweils ganz eigene Interpretation dieses köstlichen High-Carb-Snacks zubereiten, wurde die Focaccia tatsächlich hier in Ligurien erfunden. Überall in Ligurien findet man unzählige Focaccerias und Pizzerias.

 

Focaccia wird mit einer Vielzahl von Belägen, darunter auch Zwiebeln und Sardellen, angeboten. In Ligurien isst man sie aber meist ‚bianco‘, also ohne Belag. Dieser Brotteig wird dünn ausgerollt, mit einer Gabel werden Vertiefungen in die Oberfläche gedrückt, und das Ganze dann im Ofen knusprig gebacken. In die Vertiefungen kommen dann frisches Olivenöl und grobes Salz.

 

Mit einem Cappuccino zum Frühstück oder als Nachmittagssnack am Strand ist ein Stück Focaccia einfach unschlagbar.

Pesto

Im Gegensatz zum Pesto, das man außerhalb Italiens erhält und einen eher schlechten Ruf als Notlösung für verarmte Studenten und erschöpfte Eltern genießt, wird Pesto in Ligurien hoch verehrt. Diese einfache und dennoch köstliche Soße wurde hier erfunden.

 

Traditionell wird sie mit Trofie Pasta (kleine, gedrehte Nudeln) und kleinen Kartoffelwürfelchen und grünen Bohnen serviert. Allerdings wird Pesto auch mit Gnocchi oder Lasagna Verde (wörtlich: Grüne Lasagne) serviert. Das Pesto hier ist wirklich das besto.

Salsa di Noci

Die etwas coolere und deutlich unterschätzte kleine Schwester des Pesto. Salsa di Noci ist eine weitere, typisch ligurische Spezialität und wird statt mit Pinienkernen mit Walnüssen, Olivenöl, Knoblauch und Salz zubereitet. Normalerweise serviert man sie mit pansotti, einer gefüllten Nudel, die eher Ravioli oder Tortellini gleicht.

 

Das Wort pansotti stammt vermutlich vom Wort panciuti ab, was im ligurischen Dialekt für ‚Bauch‘ steht. Das soll jetzt aber kein Hinweis darauf sein, wie man wohl aussieht, wenn man diese köstliche Soße gegessen hat, sondern beschreibt eher, welche Form die Pasta annimmt.

La Farinata

Italien, das Land der raffinierten Kohlehydrate, hat ein glutenfreies Geheimnis. La Farinata ist eine Art ungesäuerter Crepe oder Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, Olivenöl, Salz und Wasser.

 

Diesen Snack findet man meist in Ligurien und in den nordlichen Regionen der Toskana. Er wird traditionell bei hoher Hitze in einem Pizzaofen in einer runden Kupferschale gebacken und in große Dreiecke geschnitten. Perfekt für Leute, die sich glutenfrei ernähern.

Torta Pasqualina

Die Torta Pasqualina ist den Liguriern, was den Bewohnern Cornwalls die Pasteten sind. Sie ist Teil ihrer kulturellen Identität.

 

Lagen um Lagen papierdünnen Teigs werden mit regionalem Blattgemüse (normalerweise Mangold, aber auch Spinat und Rauke sind verbreitet), ganzen, gekochten Eiern und einem Weichkäse wie Ricotta gefüllt. Nicht unbedingt kalorienarm, aber dennoch ausgesprochen köstlich.

 

Diese Pasteten werden traditionell zur Osterzeit gebacken, die dreißig Lagen an Teig sollen dabei an jedes Lebensjahr von Christus erinnern und die zwölf gekochten Eier an die Jünger. Heute werden sie in fast jeder pasticceria und schiamma der gesamten Region angeboten.

Frittierte Meeresfrüchte

Wenn man bedenkt, dass diese kleine, halbmondförmige Region an über 321 km Küste grenzt, dann überrascht es wohl kaum, dass Fisch und frische Meeresfrüchte ihren Weg in die einheimische Küche gefunden haben. Friggitorie sind kleine Lokale, die sich auf frittierten Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert haben, die hier zum Mitnehmen angeboten werden.

 

Geh einfach an eine Friggitoria am Meer und bestellt dir eine Ladung frittierter calamari, gambari oder anderer Meeresfrüchte. Schnell, frisch und als schnelles Mittagessen einfach unschlagbar.

 

Wenn du lieber authentisch frittierten Fisch essen möchtest, dann empfehle ich dir die Sottoripa im Alten Hafen von Genua. In dieser engen Gasse reihen sich eine sciammadde und friggatorie aneinander.

Pandolce Genovese

Dieses süße Gebäck ist so schwer wie ein Ziegel und wird von Nicht-Italienern oft auch als ‚Genua-Kuchen‘ bezeichnet. Eigentlich handelt es sich dabei um einen Kuchen, der nur zur Weihnachtszeit in Ligurien angeboten wird. Hier hat er eine eher brotähnliche Konsistenz und wird mit mehr Sultaninen, Korinthen, kandierten Früchten und natürlich Pinienkernen gebacken.

 

Kompakt, krümelig und einfach köstlich!  Leider (oder zum Glück) verkaufen die meisten pasticcerie diesen Kuchen nicht am Stück, so dass man gleich den ganzen Batzen mitnehmen muss.

 

- Alessandra D'Almo

 

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