Od żołędzi do najdroższej szynki w Hiszpanii

...a właściwie na świecie. Jednak ta szynka pochodzi z Hiszpanii i najlepiej spróbować jej właśnie tam. Jest tak pyszna, że nawet jeśli byłaby jedyną atrakcją w południowo-zachodniej części kraju (a zdecydowanie nie jest), to stanowiłaby wystarczający powód, żeby odwiedzić ten region.

Niewiele jest na świecie rzeczy tak pysznych jak talerz cienko pokrojonej Jamon Iberico de Bellota. Szynkę pekluje się przynajmniej 12 miesięcy, dzięki czemu mięso nabiera barwy głębokiej czerwieni, przecinanej żyłkami tłuszczu o złotawym odcieniu. Jamon Iberico należy pokroić w plasterki i jeść w temperaturze pokojowej (i w dużych ilościach, chciałabym dodać, ale większość z nas będzie musiała obejść się smakiem, bo cena tego przysmaku dochodzi do 200 euro za kilogram!). Co najlepsze, nie trzeba też martwić się o dodatki – do degustacji wystarczy trochę świeżego chleba. Cieniutkie plastry szynki iberyjskiej o lekko połyskującej powierzchni zawierają sporą ilość tłuszczu, który topi się już w temperaturze 20°C – i dosłownie rozpływa się w ustach!

Czemu właściwie szynka iberyjska zawdzięcza swój smak? I dlaczego jest taka droga?

Jamon Iberico de Bellota to hiszpańska wersja japońskiej wołowiny Kobe, mięsa krów pojonych piwem, którym robi się masaże z sake i układa do snu, opowiadając bajki na dobranoc i śpiewając kołysanki. Podczas produkcji Jamon również należy bezwzględnie trzymać się kilku ważnych zasad, żeby móc określać produkt tym mianem. Potrzeba do tego dużo czasu i żołędzi. Morza żołędzi.

W południowo-zachodniej części Hiszpanii znajduje się Dehesa, rozległy region z własnym mikroklimatem, w którym królują drzewa Encino, znane nam jako dęby ostrolistne, oraz dęby galasowe i korkowe. Jak wiadomo, niedaleko pada żołądź od dębu i to właśnie żołędzie (bellota) stanowią klucz do produkcji najlepszej szynki i jednocześnie jednego z najbardziej docenianych przysmaków na świecie.

Poza pięknymi dębami w tej okolicy można zobaczyć też całe stada pokaźnej tuszy czarnych świń iberyjskich – lub Pata Negra, jak nazywają je tubylcy ze względu na ich czarną sierść i kopyta. Jamon Iberico zawdzięcza swój wspaniały (cudowny, niesamowity, nieziemski) smak magicznej więzi łączącej świnie z żołędziami. Czarne świnie iberyjskie wprost szaleją za żołędziami. Kochają je i na samą myśl o nich pewnie pocą się jak... no, świnie. Zawsze im mało, więc radośnie biegają po wielkim pastwisku, jakim jest dla nich Dehesa, wynajdując i zjadając wszystkie malutkie żołędzie, jakie uda im się wyniuchać.

Żołędzie są bogate w tłuszcze, więc im więcej świnie iberyjskie ich zjedzą, tym grubsze i tłustsze się robią. W ostatnich miesiącach „tuczenia” potrafią zjeść nawet do 9 kilogramów żołędzi na dzień. Smakowite tłuszcze osadzają się w ciałach świń, dzięki czemu zwiększa się stosunek tłuszczu do mięsa (co tłumaczy jego marmurkowe ułożenie na gotowej szynce) oraz nadaje mu specyficzny złocisty odnień, maślaną konsystencję i niesamowity, orzechowy, ziemisty i nieporównywalny z niczym innym smak. Cały ten tłuszcz brzmi jak zawał serca podany na talerzu, prawda?

Okazuje się, że to nieprawda, bo ponad 55% tłuszczu w Jamon Iberico de Bellota składa się z tak zwanych kwasów oleinowych (nienasyconych kwasów tłuszczowych).  To właśnie te kwasy tłuszczowe występują w żołędziach – a przecież „jesteś tym, co jesz”... Dieta bogata w żołędzie sprawia, że tłuszcz zwierzęcy przekształca się w zdrowe, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, podobne do oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Struktura tłuszczu sprawia, że szynka iberyjska nabiera charakterystycznej delikatnej konsystencji i rozpływa się w ustach.

Podsumujmy: Jamon Iberico de Bellota jest nie tylko absolutnie przepyszna, ale i produkowana ze świń hodowanych w naturalnych warunkach, które żyją jak pączki w maśle. I wisienka na torcie – jest zdrowa! Jak to możliwe?

No cóż, to rzadkość. Tłumaczy to również zawrotne ceny. Szynki z najwyższej półki kosztują nawet 200 euro za kilogram, więc być może nie uda ci się ich spróbować. Możesz jednak szarpnąć się na 100 gramów specjału i wydać od 15 do 20 euro, żeby spróbować tego przysmaku. Mała rada: najedz się przed degustacją, bo inaczej zjesz wszystko za szybko i nie zdążysz docenić smaku szynki.

Kochasz jedzenie i chcesz dowiedzieć się więcej o procesie produkcji? Możesz wybrać się do jednego z głównych regionów, w których wytwarza się Jamon Iberico (wiele z nich znajduje się niecałą godzinę od Sewilli) i zorganizować sobie specjalną wycieczkę jej śladem, żeby zobaczyć Dehesę, czarne świenie, porozmawiać ze świniopasem i zajrzeć za kulisy powstania najdroższej szynki świata.

Jeżeli masz ograniczony budżet i nie możesz sobie pozwolić na talerzyk mięsa za 20 euro, nie ma czym się martwić – w Hiszpanii można znaleźć mnóstwo innych pysznych wędlin. To trochę jak z wołowiną z Kobe – to, że nie stać cię na eleganckiego rostbefa od prawdziwej japońskiej czarnej Wagyu nie znaczy, że nie pochłoniesz z radością średnio wysmażonego steka ze zwykłej krowy. 

Jamon Serrano wytwarza się z lokalnych białych świń, zamiast z ich czarnych iberyjskich kuzynów. Jej cena jest o wiele niższa w stosunku do Jamon Iberico, ale smak jest niemal równie wspaniały. Wypatruj też Jamon de Trevelez lub Jamon de Teruel – obie są świetne i kosztują mniej niż mięso z wypieszczonych świnek karmionych żołędziami.