Das Baskenland: Ein Paradies für Genießer!

Das Baskenland im Norden Spaniens ist ein El Dorado für Foodies. Hier kannst du von rustikaler Hausmannskost über bunte „pintxos“ bis zu mit mehreren Michelinsternen ausgezeichnete Küche alles probieren, was dein Gaumen begehrt. Wir zeigen dir hier einige der schönsten Locations, um deinen Hunger zu stillen:

Mitten ins baskische Herz

Ben in Vitoria

Als Hauptstadt und sprichwörtliches Herz des Baskenlandes ist Vitoria-Gasteiz die perfekte Wahl, um das Basislager aufzuschlagen und die ersten Schritte durch dieses gastronomische Wunderland zu unternehmen.
Gönn dir am Morgen ein köstliches Frühstück auf dem großen Mart von Vitoria, wo über 180 Stände frischen Fisch und Meeresfrüchte aus dem Golf von Biskaya, farbenfrohe Früchte und Gemüse und Unmengen des einheimischen Idiazabal anbieten, einen köstlichen Käse, über den wir etwas später noch mehr erzählen. Das Beste am Markt ist jedoch die erst kürzlich hinzugefügte Gastrobar auf dem Dach, wo du dir gleich ein paar leckere Tapas und eventuell auch ein Gläschen Wein genehmigen kannst.

Die Straßenstände von Vitoria

Sobald der kleine Hunger nagt, wird es Zeit, sich in den Straßen und Gassen der Altstadt zu verlieren, die von den Einheimischen „La Almendra“ genannt wird. Straßen wie Calle Cuchillería werden gerne frequentiert, um hier von Pintxo-Bar zu Pintxo-Bar zu schlendern.

Etwas ruhiger geht es im alten Restaurant Portalón zu, das noch traditionell spanische Küche serviert. Diese historische Gaststätte datiert auf das 15. Jahrhundert ist noch wunderbar erhalten und begeistert durch seine Original-Steinarbeiten und uralten Holzbalken.

Pintxo-Hopping in San Sebastián

Die Basken sind die Gourmets Spaniens und haben eine ganz eigene Meinung zum Thema Tapas. In diesem Teil Spaniens, in dem die Sterne nicht nur am Himmel, sondern vor allem auch an den Türen der Restaurants glitzern, sind die Köche nur allzu bereit, neue Zutaten auszuprobieren und sich einer immerwährenden kreativen Gourmetmeisterschaft zu stellen. Meine Reiseleiterin Ester erklärt mir die Pintxos so: „Wir kochen eben in Miniaturen“ während sie gleichzeitig eine happengroße Schönheit Sardellen, roter Paprika und saftiger Oliven degoutiert. Dabei sollte man bedenken, dass die traditionellen Pintxos auf Spießchen oder auf einer Scheibe Brot serviert wurden. Heute sind die Küchenchefs kreativer und suchen neue Wege, ihre Köstlichkeiten zu präsentieren.

In San Sebastián ist es ziemlich einfach, eine gute Pintxo-Bar auszumachen. Die größte Konzentration findest du jedoch in den engen Gassen der Altstadt, der „Parte Vieja“. Von der Plaza de la Constitución aus drängen die Bar-Hopper in Straßen wie die Calle Fermín Calbetón, Calle Mayor oder die legendäre Calle 31 de Agosto.

In der Gastroteka Ataria werden klassische Pintxos wie „angulas“ (Glasaale), „gildas“ (sauer eingelegtes Gemüse mit Oliven und Sardellen) und fantastische Musik serviert. Gandarias Jatetxea ist die perfekte Wahl um Krabben und Seeanemonen zu probieren, während Casa Urola und A Fuego Negro die Grenzen traditionell baskischer Tapas eindeutig zu sprengen versuchen. Für das Dessert gibt es nur eine Adresse, die wirklich wichtig ist: Der „verbrannte Käsekuchen“ im La Viña ist eine letzte Sünde wert!

Michelin-Sterne in Bilbao

Foie im Restaurant Etxanobe in Bilbao

Das Baskenland wartet weltweit mit der höchsten Konzentration von Restaurants auf, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Ganze 40 Restaurants dürfen sich über diese Sterne freuen. Gute Neuigkeiten für Gastronauten: Bei so vielen Michelin-Sternen auf einem relativ kleinen Raum kosten diese ausgezeichneten Gerichte in der Regel deutlich weniger als in anderen Teilen der Welt. Und was würde sich besser dafür eignen, moderne Cuisine zu kosten, als in Bilbao, der schönsten Stadt am Fluss. Einen traumhaft schönen Ausblick, unbegrenzte Phantasie und eine passende Weinkarte findest du im Restaurant Etxanobe auf der obersten Etage des Palacio Euskalduna.

Dessert im Restaurant Etxanobe in Bilbao

Die lokalen Legenden Fernando Canales und Mikel Población erhöhen klassisch baskische Gerichte durch Fusion-Aromen und eine avantgardistische Präsentation auf ein ganz neues Niveau. Die beiden sind auch ausgesprochen gesellig und kommen vermutlich auch an deinen Tisch, um dir mehr über ihre neuen Kreationen zu erzählen. Das Guggenheim-Museum Bilbao ist gleich um die Ecke, so dass du hier gleich zwei Highlights miteinander kombinieren kannst.

Der berühmte Idiazabal: baskischer Käse

Idiazabal-Käse

Im Norden von Spanien werden unzählige Arten von Käse hergestellt, die an Qualität denen des benachbarten Frankreichs in nichts nachstehen. Aber der wohl berühmteste Käse des Baskenlandes ist der Idiazabal. Nach ein bis zwei Gläsern Rioja kann man den Namen auch ohne Probleme aussprechen. Dieser Hartkäse wird aus Schafsmilch hergestellt und ist mild, aber komplex, leicht nussig und mit einem Hauch Rauch im Abgang.

Um mehr über die Herstellung dieser lokalen Köstlichkeit zu erfahren empfehle ich dir einen Besuch in der Käserei Adarrazpi in den Adarra-Bergen außerhalb von San Sebastián. Schäfer Mikel wird dir die speziellen „Latxa“-Schafe vorstellen, deren Milch hier verarbeitet wird. Mit Hilfe von Argi, dem Hütehund, hält er die Herde zusammen.
Weiter geht es dann in die Käserei, in der Mikels Frau Inma erklärt und zeigt, wie der köstliche Käse hergestellt wird. Den krönenden Abschluss bildet dann die Verkostung, die von einer Flasche traditionell baskischem Apfelwein und einem herrlichen Panoramablick auf die grüne Landschaft serviert wird. Diese Tour kannst du bei Thabuca Tours oder Basque Cool Tours buchen.

Frischer Apfelwein und ein deftiges, fleischlastiges Mahl mit Einheimischen

Wenn wir schon vom Apfelwein des Baskenlandes sprechen ...

 

Im Norden Spaniens gedeihen Apfelbäume besonders gut und deren Früchte werden schon seit dem 11. Jahrhundert in den „sagardotegis“ (Apfelweinkeltereien) verarbeitet.
Unser Reiseleiter merkt dazu an: „Die Besitzer dieser Keltereien haben damals ihre Nachbarn zum Mittagessen eingeladen, um die neue Charge zu probieren. Das hat sich im Baskenland zu einem liebgewonnen Ritual etabliert.“

Heute besuchen die Einheimischen die sagardotegis mit vollen Reisebussen. Und da man bei diesen Besuchen so viel Apfelwein trinken darf, wie man möchte, kann ich das auch gut verstehen! Baskischer Apfelwein (span. „cidre“) ist sehr natürlich und sehr viel spritziger und milchiger als englischer. Außerdem wird er auf eine ganz besondere Art und Weise serviert. Riesige Fässer ruhen in kühlen Kammern, in denen die Mitarbeiter „Txotx!“ ausrufen, wenn sie so weit sind, den Hahn zu öffnen. Dann stellen sich alle der Reihe nach auf, um sich ihr Glas halb füllen zu lassen. Der Inhalt wird dann in einem Schluck heruntergespült, während der Wein noch schäumt und „lebendig“ ist. Es empfiehlt sich durchaus, den Einheimischen erst einmal dabei zuzusehen, aber du solltest dich ruhig trauen und es selbst einmal ausprobieren.

Da die meisten sagardotegis von Bauern geführt werden, gehört das Essen auch unbedingt dazu. Die höhlenartigen Speisesäle sind mit langen Holzbänken gefüllt, wo ganze Familien, Paare, Großeltern und große Gruppen von Freunde Schulter an Schulter nebeneinander speisen. Das Menü ist in der Regel immer festgelegt:

In der sagardotegi Petritegi gibt es zunächst gibt es eine „tortilla de bacalao“ (mit Heilbutt und grünen Paprika gefüllte Omletts), dann ein „txuleton“ (ein Ochsensteak, das die Größe eines Dinosauriersteaks hat) und zum Abschluss „membrillo“ (Quittengelee).

Bei etwa 25-30 EUR pro Person für das Menü inkl. unbegrenztem Apfelwein, stimmt das Preis-/Leistungsverhältnis einfach.  Im Baskenland gibt es unzählige solcher Apfelweinkeltereien, aber die Agardotegi Petritegi liegt nur 7 km außerhalb von San Sebastian und ist auf jeden Fall einen Besuch wert.

Rioja Alavesa, ein Wein, den man nicht missen sollte

Weingut El Fabulista

Egal, wenn du fragst, welches der Lieblingswein aus Spanien ist, wird die Antwort vermutlich immer Rioja lauten. Was aber die wenigsten wissen ist, dass ein großer Teil der Weinregion La Rioja in das Baskenland hineinreicht.

Diese Region wird Rioja Alavesa genannt und ist die kleinste der Unterregionen der Rioja. Sie wird von der Sierra de Cantabria und der Sierra de Toloño geschützt. Das bedeutet auch, dass sie am wenigsten Niederschlag ausgesetzt ist, weshalb die Wurzeln der Weinrebe tief in den Boden hineinreichen und sich ausbreiten. Das wiederum sorgt für qualitativ hochwertige Trauben, vor allem Tempranillo, aber auch Garnache, Mazuelo und Graciano, die Weine hervorbringen, die für ihr hervorragendes Reifepotenzial bekannt sind.

La Rioja ist zwar hauptsächlich dafür bekannt, einige der besten Rotweine der Welt hervorzubringen, aber auch die Weißweine sind nicht zu verachten. Fast jedes Weingut und jede Weinbar lagern mehrere Sorten davon, so dass du es den Einheimischen nachmachen solltest und zunächst einmal ein oder zwei Gläschen Weißwein probieren solltest, bevor du zum roten übergehst.

Weißweinliebhaber werden auch den leicht spritzigen Sekt des Baskenlandes zu schätzen wissen, der „txakoli“ (tscha-ko-li) gekannt wird. Er ist leicht und erfrischend mit deutlichen grünen Noten und wird gerne als Aperitif zu Pintxos gereicht. Die Basken trinken Gallonen davon und er wird neben den Rioja-Weinen in allen Bars und Restaurants serviert.

Plan unbedingt einen Besuch im familiär geführten Weingut El Fabulista in der Hauptstadt der Weinregion Rioja Alavesa, Laguardia ein. Diese Stadt gleicht mehr einer befestigten Burg denn einer Stadt. Die Weinkeller stammen noch aus dem 15. Jahrhundert und seitdem hat sich nur wenig geändert. Die Führungen sind unterhaltsam und informativ und beinhalten natürlich auch eine Verkostung von vier der herausragenden Weine des Guts.
Wer mehr über Riojas moderne und größere Weinhersteller erfahren möchte, der ist mit den Bodegas Baigorri (sehr spacig!), Ysios und der avantgardistischen Bodega Marqués de Riscal gut beraten. Letztere wurde von Frank Gehry entworfen, dem Architekten, der auch für das Guggenheim-Museum verantwortlich zeichnet.

Du möchtest noch mehr über baskische Weine erfahren?

Das Weinzentrum Villa-Lucía ist ein faszinierendes Museum mit interaktiven Aktivitäten und interessanten Modellen, die den gesamten Prozess der Weinherstellung aufzeigen. Es gibt auch ein ultramodernes 4D-Kino, mit dem du über die Rioja Alavesa „fliegen“ kannst und diese faszinierende Landschaft aus der Vogelperspektive betrachten kannst.

 

Das angegliederte Restaurant eignet sich perfekt, um nach dem Besuch ein Mittag- oder Abendessen einzunehmen. Hier solltest du unbedingt die „chuletillas de cordero“ probieren, Lammkoteletts, die auf dem Holz von den Weinreben gegrillt wurde. Einfach unglaublich lecker!

Planung

Ben hat das Baskenland mit Thabuca Tours erkundet, einem lokalen Anbieter, der von leidenschaftlichen Foodies und Weinkennern geführt wird. Das Hotel Abba Jazz liegt nur wenige Schritte von den schönsten Sehenswürdigkeiten in Vitoria entfernt. Dir ist nach Wein, Wein und noch mehr Wein? Dann buch dir ein Zimmer im Hotel Villa de Laguardia in der Nähe der Weinberge der Region Rioja Alavesa. Wenn du dagegen San Sebastián zu Fuß erkunden möchtest, dann ist das Hotel de Londres y de Inglaterra genau das Richtige für dich.

 

- Ben Holbrook