Tesoros de Italia: Guía para descubrir la gastronomía de Liguria

Sol, mar, glamour a raudales… Liguria es uno de esos lugares que lo tienen absolutamente todo para triunfar en Instagram. Es, por decirlo de algún modo, la respuesta de los italianos a la Cote d’Azur. Lo que quizá no sepas es que esta región con forma de media luna, a pesar de ser la más pequeña del país, tiene una de las gastronomías más variadas.

Gracias a su ubicación privilegiada, enclavada entre las montañas y el mar, tiene al alcance de la mano una amplísima variedad de ingredientes, además de cantidades ingentes de piñones, albahaca, aceite de oliva y marisco.

Vayas donde vayas, ya sea al bullicioso puerto de Génova o a las preciosas Cinque Terre, no te costará el más mínimo esfuerzo encontrar platos verdaderamente exquisitos.

Y, como sabemos que lo más probable es que estés planificando ahora mismo tu próxima escapada, aquí tienes una pequeña guía para que sepas qué delicias te esperan allí.

La focaccia es un pilar de la dieta local. Aunque cada región tiene su propia interpretación, esta riquísima bomba de carbohidratos nació en Liguria, y es un aperitivo omnipresente que encontrarás en focaccerie y pizzerías de toda la región.

Se puede preparar con una gran variedad de ingredientes, desde cebolla hasta anchoas, pero en Liguria tradicionalmente se come bianca, es decir, sin nada. Es un pan plano, crujiente por fuera y con agujeritos rellenos de aceite y sal.

Pide una para desayunar junto con un capuchino, o tómatela a media tarde mientras te relajas en la playa.

A diferencia de lo que ocurre en parte del planeta, donde el pesto que se ha ganado una inmerecida mala reputación como uno de esos comodines de los que echan mano estudiantes faltos de recursos y padres ocupados, en Liguria sienten auténtica devoción por esta deliciosa salsa.

Tradicionalmente se sirve con pasta trofie (de forma rizada), dados de patata y judías verdes, aunque también acompaña a platos de ñoquis o a la lasaña verde. Sin duda, en esta región el pesto es el rey de las salsas.

La salsa de nueces es otra salsa fresca típica de Liguria, algo más modesta que el pesto y sumamente infravalorada, que se elabora con nueces en lugar de piñones, aceite de oliva, ajo y sal. Se suele servir con pasta pansoti, una pasta rellena que recuerda a los ravioli o los tortellini.

Se cree que el nombre pansoti procede de la palabra panciuti, que en el dialecto ligur significa panza, una referencia al aspecto de la pasta más que al que vas a lucir tú después de zamparte varios platos acompañados de una generosa ración de salsa de nueces.

Aunque cueste creerlo, Italia, el paraíso de los carbohidratos refinados, tiene un secreto “libre de gluten”. La farinata es una especie de tortita ácima que se elabora con harina de garbanzo, aceite de oliva, sal y agua.

Se encuentra sobre todo en Liguria y en el norte de La Toscana, y se suele cocinar en un horno de pizza a alta temperatura, en una sartén redonda, y luego se corta en porciones triangulares. Es un aperitivo que conquista por igual a glotones y a intolerantes al gluten.

La torta pasqualina forma parte del ADN cultural de los ligures.

Está compuesta por hojas finísimas de masa rellenas de verduras de la región (normalmente acelgas, aunque también son habituales las espinacas y la rúcula), huevos duros y algún queso blando como la ricotta. Es una verdadera bomba calórica, pero está deliciosa.

Esta torta se suele preparar en Semana Santa; las 33 hojas de masa pretendían representar cada año de la vida de Cristo y los doce huevos duros, a los doce apóstoles. Hoy en día es un alimento ubicuo en las pasticcerie de la región.

Si tenemos en cuenta que la pequeña Liguria cuenta con más de trescientos kilómetros de costa, no es de extrañar que sean maestros de la pesca. Las friggitorie son locales modestos especializados en productos fritos para llevar.

Busca una a orillas del mar y pídete una ración de calamari, gambari y otros mariscos fritos. Es una opción rápida, fresca y perfecta para recargar las pilas en cualquier momento.

Si quieres degustar pescadito frito de los buenos, te recomiendo que vayas a Sottoripa, en el Puerto Antiguo de Génova. Este estrecho caroggio está repleto de sciammadde y friggatorie.

Este dulce, más pesado que un ladrillo y conocido fuera de Italia como tarta genovesa, es en realidad una tarta navideña de Liguria. Allí tiene una consistencia más parecida a la del pan y se elabora con pasas sultanas, grosellas, fruta confitada y, cómo no, piñones.

Es una tarta densa, de textura friable y absolutamente deliciosa. Por desgracia (o por fortuna), la mayoría de pasticcerie no la venden en porciones, así que, si quieres probarla, tendrás que pedirte una entera.

- Alessandra DAlmo