Guide d’introduction en 3 étapes à la culture des brasseries de Cologne

Comptant plus de bars et de tavernes par habitant que toute autre grande ville allemande, et célèbre pour l’esprit bon enfant de sa population, on peut dire à juste titre que Cologne est la destination idéale pour un week-end spécial bière.

Préparez-vous à découvrir les « Stangen », les « Köbes » et les « Kränze » (je vous les explique un peu plus loin !) dans ce guide d’introduction en 3 étapes à la culture de la brasserie, ou Brauhaus, de Cologne. Prost !

Avant de pousser la porte de la première coquette brasserie qui aura accroché votre regard sur le chemin, faites d’abord votre B.A.-BA : apprenez à connaître intimement la bière Kölsch. Et pour cela, rien de mieux que d’aller à la brasserie qui l’a vue naître.

A seulement 10 minutes en tram du centre-ville de Cologne, la brasserie Sünner fabrique la bière Kölsch depuis six générations et est aujourd’hui le plus ancien fabricant de Kölsch au monde.

La visite guidée commence par un rapide aperçu historique qui décrit la fondation de la brasserie en 1830 et les origines très importantes du nom « Kölsch ». Le terme a été utilisé officiellement pour la première fois en 1918 et désigne le type de bière à fermentation haute brassée par Sünner depuis 1906.

Le guide vous explique ensuite point par point le processus de fermentation.

Et ensuite, direction la distillerie où Sünner produit sa propre marque de dry gin et aussi la seule et unique vodka de Cologne.

Vous avez juste encore le temps de jeter un œil sur la zone de fermentation ouverte (une pièce remplie de ce qui ressemble à des baignoires géantes remplies de bière mousseuse) et toute la gamme des limonades de Sünner, avant de terminer la visite dans les caves historiques où vous pourrez trinquer avec de la Kölsch et vous régaler d’un repas traditionnel de brasserie.

Si vous visitez la brasserie l’été, profitez du jardin et dorez-vous au soleil tout en avalant quelques bières bien fraîches.

Le restaurant et le jardin de la brasserie Sünner sont ouverts tous les jours à partir de 16h00. Les visites guidées coûtent 9,80 € par personne, avec un verre de Kölsch gratuit. Vous pouvez consulter ici le site Web de Sünner (en allemand seulement) pour plus d’informations et pour réserver.

En votre qualité d’expert en Kölsch fraîchement émoulu, vous êtes maintenant prêt à faire la tournée des brasseries du centre-ville. La plupart se trouvent aux alentours de la Cathédrale, de l’ancienne mairie et des promenades au bord du Rhin. Nous vous avons déniché trois bonnes adresses pour commencer …

La brasserie Hellers se trouve dans le quartier animé du Kwartier Latäng. Accueillante, elle produit sa propre marque de Kölsh bio et respectueuse de l’environnement depuis 1997.

Son jardin d’hiver chauffé en fait un lieu extrêmement apprécié le dîner les week- ends et il est donc conseillé de réserver si vous voulez y passer la soirée.

Hellers Brauhaus, Roonstrasse 33, Cologne

Früh am Dom est une sorte d’institution de Cologne. Labyrinthique et pleine de méandres, cette brasserie se trouve à courte distance à pied de la Cathédrale de Cologne et a célébré son 113ème anniversaire en 2017.

Même si son nom, « Früh », qui signifie en allemand « tôt », désigne sa marque de Kölsch, elle ouvre de bonne heure le matin (9h00 le week-end et 11h00 en semaine, 7 jours sur 7) en font une bonne adresse si vous avez la gueule de bois et avez décidé de soigner le mal par le mal, ou prévoyez de démarrer tôt votre tournée des brasseries de Cologne.

Früh am Dom, Am Hof 12, Cologne

La popularité de l’endroit est telle que vous y côtoierez à la fois des touristes et des gens du coin. Attention: le week-end, la brasserie est bondée. Si vous avez envie d’essayer les excellents plats traditionnels ou de siroter une Kölsch dans un environnement moins trépidant, le mieux est de programmer votre visite l’après-midi ou un jour de semaine.

Peters Brauhaus, Mühlengasse 1, Cologne

Pour ce qui est de la « Speisekarte » (le menu), ne vous fiez pas aux apparences. Les brasseries aiment jouer avec les noms de leurs plats. Vous avez peut-être l’eau à la bouche à l’idée de vous attaquer à un “Halve Hahn” (demi-poulet) bien juteux, mais serez sérieusement déçu en retrouvant dans votre assiette un petit pain de seigle accompagné de fromage hollandais et de moutarde.

Même chose pour le « Kolscher Kaviar ». Point de mets de luxe comme vous pourriez vous l’imaginer, mais un morceau de boudin noir nappé de moutarde et servi dans un pain. Le Himmel un Äd (ou Himmel und Erde, « Ciel et terre ») est un autre plat au nom bizarre souvent servi en brasserie, cela dit il est délicieux.

Le plat se compose de boudin noir, d’oignons frits, de purée de pommes de terre et de compote de pommes. Il se cuisine depuis le 18ème siècle et son nom se rapporte aux pommes fruits (les arbres symbolisant le ciel) et aux pommes de terre (symbolisant la terre).

Si vous voulez faire dans l’archi-traditionnel, une valeur sûre est le rheinisch Sauerbraten, un plat de bœuf mariné au vinaigre servi avec des boulettes de pomme de terre et de la sauce aux airelles.

1. Les verres : la Kölsch est toujours servie dans de grands verres minces de 200 m appelés des « Stangen ».

2. Les serveurs : les serveurs d’une brasserie sont surnommés les « Köbes » (diminutif du prénom Jakob). Ils portent un uniforme traditionnel semblable à celui des anciens ouvriers brasseurs : une chemise bleue, un pantalon noir, un tablier bleu et un portefeuille en cuir. La plupart des Köbes ont aussi un sens de l’humour impertinent. Vous devez attendre d’être servi : essayer d’appeler un serveur est en général considéré comme impoli.

3. Le plateau : votre Kölsch arrive généralement en grande pompe, juchée sur un plateau circulaire spécial appelé le « Kranz » (couronne).

4. Les tonneaux: La Kölsch est tirée directement de petits tonneaux appelés des Pittermännchen. Seuls certains barmen spécialisés appelés les Zappes sont autorisé à accéder au tonneau.

5. Les sous-verre : les brasseries de Cologne sont équipées des sous-verre les plus performants au monde. Non seulement ils font leur office, c'est-à-dire absorber la bière renversée, comme partout ailleurs, mais ils comptabilisent aussi toutes les bières que vous avez avalées. Chaque fois qu’il vous sert une Kölsch, le Köbe trace une marque sur votre sous-verre avec un crayon. A la fin de votre tournée, il additionne alors toutes les petites marques et calcule le montant. Très important : la seule façon d’indiquer que vous avez fait votre plein de Kölsch est de placer votre sous-verre sur votre verre. Sinon, votre Köbe continuera à remplir sans fin votre verre. Ne dites pas que vous n’étiez pas prévenu !

Vols pour Cologne 

- Fiona Hilliard