El jamón ibérico de bellota, un verdadero manjar de dioses

Es el jamón más caro del mundo y un auténtico orgullo patrio que triunfa dentro y fuera de nuestras fronteras. Está tan delicioso que, aunque no hubiera nada más que ver o hacer en la zona sudoeste del país (nada más lejos de la realidad, por otro lado), es muy probable que siguieran viniendo millones de turistas cada año solo para catarlo.

Y es que pocas cosas en el mundo están a la altura de un plato de jamón ibérico de bellota. Este se cura durante un mínimo de doce meses y presenta un color rojo intenso con vetas de grasa doradas. Lo suyo es comerlo en lonchas muy finas a temperatura ambiente (y yo añadiría también “a manos llenas”, pero, si tenemos en cuenta que cuesta hasta doscientos euros el kilo, por desgracia eso no es una opción para la mayoría de mortales). Para acompañarlo, no hace falta más que un poco de pan crujiente. Es un jamón tierno con un brillo excepcional y con un alto contenido en grasa que se empieza a fundir a los veinte grados, es decir, que se deshace literalmente en la boca.

Vayamos por partes… ¿Cuál es el secreto de su exquisito sabor? ¿Y a qué se debe ese precio tan elevado?

Pues bien, el jamón ibérico de bellota es algo así como la versión española de la carne de Kobe japonesa, esa que se obtiene de ejemplares de vacuno Wagyu que reciben cerveza y masajes con sake, y que escuchan cuentos y nanas todas las noches antes de dormir. El caso del jamón es parecido; para que entre en esta selecta categoría, tiene que cumplir unos requisitos muy estrictos. Hacen falta tiempo… y muchas bellotas.

La dehesa es uno de los elementos clave en esta deliciosa ecuación. Esta extensa superficie de tierra situada en el sur y, sobre todo, en el suroeste del país posee su propio microclima y en ella abundan las encinas, los robles, los alcornoques y los quejigos. Como quizá ya sepas, todos estos árboles de la especie quercus dan un pequeño fruto, la bellota, sin el que no tendríamos el considerado como mejor jamón del mundo, uno de los manjares más valorados del planeta.

La dehesa está llena de cerdos ibéricos de pata negra (así llamados, obviamente, por el color oscuro de su pelaje y pezuñas) bien hermosos y rollizos. Y el motivo por el que el jamón ibérico está tan riquísimo es por esa unión mágica y perfecta entre el gorrino y la bellota. A los cerdos ibéricos les chiflan las bellotas. Además, pastan libremente por la dehesa, de modo que el engorde se produce de forma cien por cien natural.

Las bellotas tienen un alto contenido en grasa y, cuantas más comen, más orondos se ponen los cerdos ibéricos. En los últimos meses de engorde, consumen hasta nueve kilos al día. La sabrosa grasa de este fruto acaba en el cuerpo del animal y esto, unido al alto grado de actividad física, hace que su carne tenga más grasa intramuscular (de ahí el mayor veteado del jamón). También le da ese característico tono dorado, esa textura cremosa y ese sabor dulce, terroso e incomparable. A lo mejor estás pensando que ese exceso de grasa en el plato es una bomba para tu salud cardiovascular, ¿no? 

Pues nada de eso. Más del 55 por ciento de la grasa del jamón ibérico de bellota está compuesta de ácidos grasos insaturados, que son los que predominan en las bellotas (como se suele decir, “eres lo que comes”). O sea, que esa dieta saludable basada en frutos secos hace que la grasa del animal sea igual de sana, comparable incluso a la del aceite de oliva virgen extra. Además, esa composición también contribuye a que sea así de tierna y se deshaga en la boca.

A ver, recapitulemos: el jamón ibérico de bellota no solo está exquisito y se obtiene de animales que corretean a sus anchas por la dehesa y son tratados excepcionalmente bien, sino que además es beneficioso para la salud… Casi parece cosa de magia negra, ¿no?

La verdad es que es un producto único en el mundo, y eso explica su altísimo precio. Como hemos dicho antes, los jamones de más calidad rondan los doscientos euros el kilo, así que lo más probable es que no puedas incluirlo en tu menú diario y tengas que conformarte con degustarlo en ocasiones especiales. Gástate quince o veinte euros en cien gramos y, eso sí, no te lo comas con hambre, porque lo devorarás a tal velocidad que no podrás apreciar su sabor como merece.

Si te apasiona la gastronomía y quieres saber más sobre este manjar, puedes organizar una escapada a una de las principales regiones productoras (algunas están a poco más de una hora de Sevilla) para conocer la dehesa, ver a los cerditos, hablar con un porquero y descubrir cómo se elabora esta delicia.

Si no tienes la cuenta como para tirar cohetes y gastarte quince o veinte euros en cien gramos de jamón te parece excesivo, no te preocupes, porque tienes otros muchos embutidos excelentes entre los que elegir. Ocurre lo mismo que con el Kobe; aunque no puedas permitirte la carne más selecta de auténtico Wagyu japonés, nada te impide disfrutar de un buen solomillo de vacuno de calidad.

Jamón serrano: Este jamón se obtiene de cerdos blancos, no de ibéricos de pata negra. En cuestión de precio, uno no tiene nada que ver con el otro, aunque sigue siendo una exquisitez. Prueba el de Trevélez o el de Teruel; ambos están para chuparse los dedos y son bastante más económicos que sus parientes belloteros.