Escapada gastronómica: Los sabores de la Toscana

La gastronomía de la Toscana es uno de los secretos mejor guardados de Italia.

De las veinte regiones que conforman el país de la bota, Emilia Romaña y Apulia son las que con más frecuencia eligen los “peregrinos gastronómicos”. Por algún motivo que no acierto a comprender, la Toscana suele ser menospreciada por los amantes de lo gourmet y, de hecho, a día de hoy sus habitantes siguen recibiendo el apelativo de mangiafagioli (comedores de judías).

Sin embargo, la Toscana es una región donde la cucina povera es la reina indiscutible, donde la coletilla “con ingredientes frescos y de temporada” es siempre una verdad como un templo, y es la tierra de auténticos manjares como los embutidos picantes, los quesos pecorino, las alcachofas de Jerusalén, el aceite de oliva, las trufas, las galletas de almendra y el delicioso vino Chianti.

Si tienes pensado viajar a la Toscana, aquí tienes una lista de todo lo que deberías probar durante tu estancia. Por cierto, no se la enseñes a nadie, es un secreto entre tú y yo…

En la Toscana se pueden degustar riquísimos platos de pasta fresca, como los pappardelle al cinghiale o al leone, unas cintas de pasta al huevo con ragù de jabalí o liebre.

Los toscanos también son verdaderos maestros de los tortelli, un tipo de pasta rellena de patata, perejil y ajo, o ricotta y espinacas, que se sirven bañados en mantequilla y salvia.

Si vas a visitar Siena, no dejes de probar los pici, una suerte de espaguetis gruesos que se acompañan de tomate, ajo y salsa picante, o se sirven alle briciole, es decir, con una exquisita salsa elaborada con pan, pimiento, ajo y pecorino.

Para aquellos a los que les gusta estar con las manos en la masa, Cucina Lorenzo de’ Medici, en pleno centro de Florencia, ofrece clases de cocina y talleres para aprender a preparar pasta artesanal y otras especialidades de la región.

Para los amantes de la carne como yo, meterse uno de estos suculentos filetes entre pecho y espalda es un ritual de iniciación imprescindible, al igual que visitar la Galería Uffizzi lo es para los entusiastas del arte.

Este bistec de carne de buey Chianina con el típico hueso en forma de T tiene un grosor de entre tres y cuatro dedos, se cocina a la parrilla con brasas de carbón y se sirve muy hecho por fuera y casi crudo por dentro.

Los de más calidad se aderezan únicamente con un chorrito de aceite y un poco de sal, y pesan entre ochocientos gramos y un kilo. Se pueden compartir entre dos personas, aunque, si lo haces, es bastante probable que te acabes arrepintiendo de no haberte pedido uno entero para ti solito.

La Toscana es indiscutiblemente una de las capitales mundiales del vino, así que este “néctar de los dioses” merecía un lugar destacado en nuestra lista.

El Chianti es sin duda el caldo más popular de Italia y, teniendo en cuenta que hay más de 70 000 hectáreas de viñedos repartidas por las provincias de Florencia, Pisa y Siena, sería casi un delito no probarlo en su lugar de origen.

Te recomiendo que visites la Fattoria Viticcio, en el precioso pueblo de Greve, situado en la zona vinícola de Chianti Classico.

Las visitas guiadas por los viñedos y bodegas te permitirán sumergirte en el maravilloso mundo de la elaboración del vino, desde la vendimia hasta el embotellado, y también podrás disfrutar, de la mano de los expertos, de una degustación de cuatro tipos diferentes de vino, acompañados de aceite de oliva, salami y pecorino de la región, y pan recién hecho.

Como nos dijo Daniele, el bodeguero, “no se puede elaborar un buen vino si no se tienen buenas uvas”, y las de esta zona son excepcionales, suaves, aromáticas y ricas en texturas, tanto que seguro que querrás lanzarte de cabeza a un barreño lleno de ellas.

Quiero aprovechar estas líneas para hacer una reivindicación: los bocadillos rara vez reciben el reconocimiento que merecen, y no se conceden estrellas Michelin a las tiendas de bocadillos gourmet.

Sin embargo, si se concedieran, en la Toscana caería un verdadero aluvión. El panino más típico de la región se prepara con pan schiacciata (la versión toscana de la focaccia) empapado en aceite de oliva y relleno de algún embutido, como sbriciolona (salami condimentado con hinojo) o salsiccia, queso pecorino y verduras de temporada, como, por ejemplo, alcachofas, pimiento a la plancha y tomates secos.

Si quieres probar un panino de excepción, te recomiendo que vayas a All’Antico Vinaio, en Florencia, aunque quedas advertido de que lo más probable es que te toque esperar. Eso sí, te puedo asegurar que en mi caso fue una de las pocas veces en que esperar media hora de cola por un bocadillo me pareció un sacrificio justificado.

Si eres aficionado a las vísceras, seguro que te conquistan los clásicos florentinos, como el panino con lampredotto (cuarto estómago de vacuno) y trippa (callos).

Uno de los mejores sitios para probarlos es Da Nerbone, en el Mercato Centrale, que los sirve en servilletas de papel y acompañados de una copa de Chianti local. Si las vísceras no son lo tuyo, no te preocupes, porque este mercado es un auténtico paraíso gastronómico donde se les puede hincar el diente a muchas otras especialidades de la zona, desde focaccia de tomate hasta pasta fresca servida en platos de papel.

Creo que todos estamos de acuerdo en que Italia es la meca del gelato, y destacar entre los mejores no es tarea fácil. Sin embargo, la Gelateria Dondoli, situada en el pueblo medieval de San Gimignano, lo ha conseguido y se ha alzado con el premio al “mejor helado del mundo” en varias ocasiones.

Entre los sabores que ofrecen, hay clásicos de (casi) toda la vida, como Nutella, melón o frutos del bosque, además de opciones mucho más originales, como azafrán, ricotta e higos dulces, aceituna o queso.

Si quieres poner a prueba tus dotes como heladero, el establecimiento de Sergio Dondoli también ofrece talleres de dos horas de duración.

Un clima templado, una tierra fértil y unos procesos de producción perfeccionados a lo largo del tiempo han convertido el aceite de oliva virgen extra de la Toscana en uno de los productos más valorados tanto dentro como fuera de Italia.

La variedad toscana tiene un sabor delicado y ligeramente amargo. Si quieres probarlo en su versión más simple (y deliciosa), pídete una fettuna, una rebanada de pan tostado con un buen chorro de aceite.

Para profundizar en tus conocimientos sobre este oro líquido, degustarlo y embriagarte con su aroma, no hay nada mejor que hacer una escapada a la Fattoria di Maiano, en las colinas de Fiesole, donde podrás descubrir el arte de la producción del aceite, desde la recogida de la aceituna hasta el embotellado, y participar en sesiones de degustación.

La recogida de la aceituna tiene lugar en el mes de noviembre, así que, si tienes pensado visitar la región en esa época del año, reserva también una excursión a la almazara.

En la Toscana, la mayoría de las comidas terminan de la mejor forma posible: con un plato de cantucci y una copita de Vin Santo, un vino que recuerda al jerez y cuyo nombre le viene que ni pintado.

Es de un color ámbar intenso y tiene un sabor dulce, lo que lo convierte en una opción perfecta para mojar los cantucci, las riquísimas galletas de almendra típicas de la zona.

Exención de responsabilidad: Esta lista no es, ni mucho menos, exhaustiva. De hecho, me ha costado un esfuerzo sobrehumano condensar la gastronomía toscana en este artículo.

- Alessandra DAlmo